鱼皮花生，是厦门生产的一种优质名牌品种，驰名中外的地方特产。 鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。 鱼皮花生有诱人的香味，而且营养丰富，是品茶佐酒佳品。鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。现将制作方法介绍如下：

1、原料配方：花生米25千克、标准粉15千克，大米粉7千克、白砂糖4千克、饴糖3千克、泡打粉200克、麻油500克、酱油4千克、味精50克、三奈50克、八角50克。

2、主要设备：滚糖锅、转动烤炉、和面机、塑料袋热合机。

3、工艺流程：生花生米→筛选→成型→半成品→烘烤→调味→冷却→成品。

4、操作要点：①筛选。挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大中小粒，分别使用。②调粉。将标准粉10千克和大米粉7千克在搅拌机中混匀，制成调和粉，待用。③制调味液。将饴糖在锅中加热，并加入白砂糖，溶解后离火。加入香料汁(三奈、八角加清水煮沸20分钟左右，取汁，再煮，再取汁，再次汁合在一起，加入味精)的一半。待冷至室温时，加入泡打粉。④成型。将花生放入转锅中，开始转动。将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3千克左右)，再浇一层糖汁，撒一层调和粉，直到调和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的标准粉(5千克)撒在花生米表面上，裹实摇均出转锅。⑤半成品阴干。半成品摊开、阴干，夏季24小时左右，冬季60小时左右。⑥烘烤。将半成品放在烤炉中烤熟，开始可用木棒敲打转笼，使不粘连，烤至笼内发生阵阵喀喀声，表面呈微黄色，花生仁呈象牙黄色时，马上倒放调味料锅中调味。⑦调味。将稀释的酱油(水比酱油1∶1)煮沸，加入另一半香料汁混匀。向热坯迅速泼上适量调味液，开动机器拌匀，然后转入大转盘中冷却，表面洒上少量熟清油，混合均匀。⑧包装。冷却后，剔除变形，烤糊等次品，用塑料袋包装。

5、产品质量 ①外形。颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。②色泽。外表呈黄红褐色，有光泽。③口味。皮薄而均匀，酥脆可口，甜咸适度。